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                        新手学卤菜容易吗?要掌握哪些技巧

                        发布时间 2021-07-17 15:54:33      552

                        卤味熟食是餐饮市场的热销美食,拥有非常红火的销量!现在开卤菜店需要掌握专业的卤菜技巧,才能在市场上更好的立足!而且不少人做卤菜很难会做出正宗的味道,对于想学卤菜技术的朋友来说,系统的卤菜学习要掌握以下几点:

                        新手学卤菜容易吗?要掌握哪些技巧

                        一、卤菜原材料的选择


                        适合的食材是好的卤菜的关键!如牛肉类首先牛腱肉,其次是腿肉;鸡肉一般选择一年生长期的比较好;猪肉类应选择肥瘦比例适度,一般是四分肥六分瘦为好,比如猪头肉、蹄髈、猪蹄等,纯肥肉和纯瘦肉不适合卤制。


                        二、香料的运用


                        卤肉必须要吃出肉香味而不是香料味!卤水中香料的量要遵照“宁少勿多”的原则,一般情况下每10千克新卤水用香料200~300克,可卤食材5千克,料包可用三次。


                        三、咸度的掌握


                        无盐不香,无盐不鲜。盐是百味之首!卤水一定不能太淡,清汤寡淡的卤水是卤不出好味道的卤菜。新起的卤水以每10千克卤水用盐350克左右比较合适。


                        四、卤水火候的把握


                        卤肉中,火候的控制也是最为关键的,火太大,卤出的肉太烂,没有弹性及没有嚼劲,而且瘦肉部分因为火大而脱水快,会变得又干又柴,一般情况下是食材下锅后,大火烧开,转小火慢慢卤制,以卤水表面微开较好。


                        五、卤菜的入味


                        卤菜如果只是表面有盐而里面没盐,吃起来不但没有香味,而且腥味还很重。通常情况下,在卤肉卤到9成熟时,就关火浸泡。根据食材不同所浸泡时间也各不相同。牛肉、猪蹄、猪蹄肉一般须浸泡2小时左右,浸泡能使卤肉更加入味。


                        六、卤菜颜色的调制


                        卤菜颜色一般用糖色和栀子来上色。卤水中切忌加酱油,不然卤出的食材放置一段时间容易发黑。运用糖色和栀子上色,卤肉的颜色红亮有光泽,让人更有食欲。


                        卤菜经过长久的发展,已经是人们生活中不能缺少的家常美食,在市场上美味正宗的卤菜店也有不少,人们不但可以利用这些技巧在家做出正宗的卤菜美食,在卤菜店购买产品的时候也能据此判断出产品的好坏,在吃饭时更安心,给自己和家人在享受美味的同时,也提供一个更健康的饮食安全保障!


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